Las fiestas de finales de junio llenan esta ciudad durante varios días y sus cocinas lo notan de inmediato. Los locales del casco sirven de forma continua desde el mediodía hasta bien entrada la noche, con la brasa y la sartén trabajando a la vez y sin la pausa que tienen en una semana normal. Es el pico más claro de todo el calendario local.
La ventaja de un pico tan marcado es que lo que viene después es un verano tranquilo, con margen de sobra para intervenir. Se aprovecha julio para retirar lo acumulado mientras el residuo todavía está suelto, y si hace falta abrir un acceso, hay jornada completa para hacerlo, sellarlo y comprobarlo.
Fuego dominante y el residuo que manda al tubo
La brasa y el horno dominan en los mesones, con el hollín seco que se agarra al primer metro del tubo y va estrechando la sección sin dar ningún aviso claro hasta que el fuego tarda en prender.
En los bares de la periferia manda el menú diario con olla y sartén, que aporta humedad además de grasa, y en los obradores del polígono la cocción con vapor, que forma una capa adherente en el plenum y en el primer tramo.
Dónde se concentran los mesones que desengrasamos
Coria mezcla hostelería de casco antiguo con ventas de carretera y algún obrador. Estas son las zonas en las que con más frecuencia trabajamos y lo que caracteriza a cada uno.
Dentro del casco la limitación es la de siempre: edificios antiguos, conductos resueltos sin tocar fachada y accesos intermedios que rara vez existen.
Casco antiguo y Plaza de España
Mesones y bares en edificios antiguos, con conductos estrechos y accesos escasos.
Entorno de la muralla
Locales de carta con cocinas pequeñas y recorridos de tubo ocultos.
Carretera de Cáceres
Ventas y asadores de brasa, con frente ancho sobre el fuego.
Polígono industrial
Obradores y cocina de elaboración con evacuación de nave.
Barrios de la periferia
Bares de barrio con cocina de menú y filtros de uso diario.
Qué día entramos a tratar la instalación
Se entra entre semana, con el local en día tranquilo, aprovechando que aquí la afluencia se concentra en fines de semana y fiestas. En los obradores entramos con la producción parada.
La pauta cambia poco de un local a otro: en los mesones lo primero es el primer metro y en las barras por el canal y los filtros. Se cierra siempre con prueba del tiro y fotografías de cada punto abierto.
En el recinto se pacta antes la ruta del material y la hora de subida, ya que al terrado se accede por donde también hay viviendas.
Tubo seguido con linterna
Recorremos el trazado por donde discurre, localizamos las aberturas existentes y decidimos dónde convendría practicar otra.
Dos cifras con su detalle
Una para la campana con sus lamas y otra para el conjunto, ambas desglosadas línea por línea.
Trabajo con el fuego frío
Parrilla y horno tapados, costra del arranque arrancada a mano y el resto del recorrido tratado por sus aberturas.
Entrega con el plano
Prueba del tiro, imágenes de llegada y cierre, y la ubicación exacta de cada acceso del trazado.
Partidas del desengrase en los locales de la zona
En los mesones del casco la partida decisiva es el acceso intermedio, y la más costosa en tiempo el arrastre del arranque, donde la costra de leña no cede con producto.
En los bares de barrio el desglose se desplaza al lavado de filtros y al plenum. Cada partida figura con su precio para que la oferta se pueda leer entera.
En los obradores se añade la revisión de los cambios de sección del tramo tumbado, que son los puntos donde el depósito húmedo se acumula sin que se vea nada desde dentro del local.
Ninguna partida queda escondida dentro de un precio cerrado, porque es justo ahí donde suelen desaparecer los tramos que nadie ha tocado.
Lo que condiciona el trabajo en las cocinas de Coria
La particularidad de Coria es que su casco está dentro de un recinto amurallado muy compacto, con calles estrechas y edificios pegados unos a otros. Eso tiene una consecuencia práctica que no aparece en otros municipios: las bocas de descarga de varios locales quedan muy próximas entre sí, a veces sobre cubiertas contiguas.
Basta con que una vaya cargada o apunte mal para que su descarga se cuele por la ventana de al lado, y quien acaba recibiendo la reclamación rara vez es quien la genera. De ahí que el dosier de esta zona incorpore una panorámica del tejado con cada salida situada. Entre negocios que comparten medianera, tener ese plano evita que la discusión se convierta en una cuestión de palabra contra palabra.
En más de una ocasión esa vista ha servido para lo contrario de lo que el titular esperaba: demostrar que su instalación estaba en orden y que el problema venía de otra boca. Tener la fotografía evita discusiones largas entre vecinos.
Preguntas frecuentes en Coria
¿Cómo se limpian las campanas extractoras industriales?
Sobre brasa el trabajo empieza por arriba y hacia abajo, al contrario que en una cocina de plancha. La razón es sencilla: lo que se desprende del primer metro cae, y si se limpia antes lo de debajo hay que repasarlo dos veces.
Así que primero se tapa la parrilla y el horno, se rasca la costra del arranque a mano y solo después se sacan filtros y parachispas a la cuba y se moja el plenum con alcalino. El resto del recorrido se aborda por las aberturas que el edificio permita. Se cierra probando el tiro y retratando cada punto.
¿Qué documento queda al terminar el trabajo?
Una carpeta con las imágenes de cada punto abierto, tomadas al llegar y al cerrar, el detalle de lo ejecutado y lo que se quedó fuera de alcance con su motivo. En casco protegido se suma algo que aquí vale oro: la ubicación exacta de cada acceso del recorrido, el que ya existía y el que se ha practicado.
Sin ese plano, la intervención siguiente pierde media mañana buscando por dónde entrar. Sirve además para argumentar una actuación menor ante quien deba autorizarla.
¿Tienes pendiente desengrase de extracción de humos en Coria? Te lo vemos hoy mismo
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