El fin de semana del festival de mayo llena la ciudad como ninguna otra fecha del año. Durante esos días los locales de la Plaza Mayor y del entorno del recinto sirven sin descanso desde el mediodía hasta la madrugada, con la brasa encendida de forma continua y el horno funcionando en paralelo. Lo que entra en el conducto en esas jornadas equivale a varias semanas de actividad normal.
Como la fecha se conoce con mucha antelación, se puede trabajar hacia atrás. Antes conviene tener el arranque del tubo despejado para que aguante el pico, y en cuanto pasa se retira lo acumulado mientras el hollín todavía está suelto y no ha formado costra. El resto del año la ventana llega sola, los lunes.
Fuego dominante y el residuo que manda al tubo
Dentro del recinto manda la brasa y el horno, con cabrito, cordero y embutido curado. Ese fuego deja hollín seco y compacto pegado al primer metro del conducto, que estrecha la sección sin dar ningún aviso hasta que la parrilla tarda en prender.
En el ensanche predomina la plancha de barra y la sartén, con un depósito más graso y menos seco, que cede mejor al producto. Y en el polígono entra la cocina de servicio con marmita, que suma humedad y forma una capa adherente en el plenum.
Dónde se concentran los mesones que desengrasamos
La capital reparte su hostelería entre el recinto monumental, con todas sus limitaciones, y el ensanche, donde las instalaciones son más recientes y el acceso es cómodo. Estas son las zonas en las que con más frecuencia trabajamos.
La diferencia entre unos y otros no está en la cocina sino en el edificio, y es lo que explica que dos presupuestos de la misma ciudad puedan no parecerse en nada.
Ciudad Monumental
Mesones en casas de piedra dentro del recinto, con conductos estrechos y de recorrido oculto.
Plaza Mayor y calle Pizarro
Barras de tapa y restaurantes con campanas murales y accesos improvisados al tubo.
Barrio de San Juan
Restauración de carta con cocinas de brasa y horno en edificios antiguos.
Avenida de España y Cánovas
Cafeterías y locales de menú con plancha y salidas a cubierta accesibles.
Polígono Las Capellanías
Cocinas de servicio y comedores con extracción de nave y conducto tumbado.
Qué día entramos a tratar la instalación
Se entra los lunes o los martes, con el local en su día de descanso y con luz natural, que aquí es la norma y no la excepción. En el polígono entramos con la producción parada, igualmente de día.
El orden empieza por el arranque, que es lo más lento, y sigue con filtros y parachispas a inmersión, plenum y faldón, y el resto del recorrido hasta la turbina. Antes de cerrar, prueba del tiro y fotografías de cada punto abierto.
Durante el arrastre la parrilla y el horno quedan completamente cubiertos, porque el residuo de leña es seco y vuela con facilidad por toda la cocina.
Tubo seguido con linterna
Recorremos el trazado por donde discurre, localizamos las aberturas existentes y decidimos dónde convendría practicar otra.
Dos cifras con su detalle
Una para la campana con sus lamas y otra para el conjunto, ambas desglosadas línea por línea.
Trabajo con el fuego frío
Parrilla y horno tapados, costra del arranque arrancada a mano y el resto del recorrido tratado por sus aberturas.
Entrega con el plano
Prueba del tiro, imágenes de llegada y cierre, y la ubicación exacta de cada acceso del trazado.
Partidas del desengrase en los locales de la zona
En los locales del recinto la partida más delicada es la apertura de acceso. Se busca el punto de menor impacto sobre el edificio, se documenta con fotografías antes de ejecutarlo y se sella con una tapa discreta.
El arrastre del arranque es la que más tiempo consume en cualquier local de brasa. Todas figuran con su precio, de modo que la oferta se pueda leer entera y no solo por el total.
En el ensanche y en el polígono el desglose se desplaza: pesa más el recorrido del conducto y el lavado de filtros, y el arranque deja de ser la partida dominante porque el residuo de plancha y sartén es bastante más blando.
Lo que condiciona el trabajo en las cocinas de Cáceres
Lo característico de la capital es que buena parte de su mejor hostelería está dentro del recinto monumental, y ahí las reglas son otras. No se plantean salidas nuevas en fachada ni modificaciones del trazado: el conducto es el que la casa tiene desde hace décadas, estrecho, oculto y con accesos improvisados cuando los hay.
Eso no impide hacer un buen trabajo, pero obliga a pensar antes de tocar. Localizar los accesos existentes, decidir si hace falta abrir alguno y elegir el punto donde menos se note es la parte que de verdad marca la diferencia entre limpiar el tubo entero y limpiar solo sus dos extremos. Por eso el informe recoge la posición exacta de cada uno: la próxima intervención ya no tiene que buscarlos.
Preguntas frecuentes en Cáceres
¿Cómo se limpian las campanas extractoras industriales?
Sobre brasa el trabajo empieza por arriba y hacia abajo, al contrario que en una cocina de plancha. La razón es sencilla: lo que se desprende del primer metro cae, y si se limpia antes lo de debajo hay que repasarlo dos veces.
Así que primero se tapa la parrilla y el horno, se rasca la costra del arranque a mano y solo después se sacan filtros y parachispas a la cuba y se moja el plenum con alcalino. El resto del recorrido se aborda por las aberturas que el edificio permita. Se cierra probando el tiro y retratando cada punto.
¿Cuánto cobran por limpiar una campana extractora?
Aquí la pregunta suele venir con una coletilla: cuánto cuesta dejar la cocina entera, no solo la campana. Y la respuesta empieza por una limitación física. En una casa de piedra no se abre salida nueva ni se cambia el trazado: hay que trabajar con el tubo que existe, estrecho y escondido.
Eso convierte en decisiva una cosa que en otras provincias es menor, que es cuántas aberturas tiene el recorrido y si se puede practicar alguna más sin alterar el edificio. De ahí sale el importe, y no del ancho del frente de la campana.
¿Tienes pendiente desengrase de extracción de humos en Cáceres? Te lo vemos hoy mismo
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